Una cena gourmet con lo chef Roberto Allocca...

MARENNA' 

Marennà (Stella Michelin dal 2009) è il ristorante situato all’interno della cantina Feudi di San Gregorio, riaperto a novembre 2019 con una nuova filosofia che mette al centro il vino e il territorio. Un teatro del vino tra le splendide colline di Sorbo Serpico nella provincia di Avellino, un laboratorio di ricerca di prodotti di alto livello qualitativo e territoriale e un ristorante di eccellenza. Guidato dallo chef Roberto Allocca, Marennà sperimenta la ricerca profonda sulla materia prima e ha sviluppato un progetto di lungo periodo grazie alla creazione di solide collaborazioni con i suoi fornitori.

Prepara una ricetta da chef...

Lo chef Roberto Allocca del ristorante stellato Marennà, ti regala una sua ricetta: 

Linguine alla carbonara di asparagi e tartare di podolica

Ingredienti per 4 persone

- 300 gr di latte

- 45 gr di caciocavallo podolico

- 4 rossi d’uova

- sale q.b.

- pepe al mulinello q.b.

 

- 200 gr di filetto di podolica 

- olio EVO q.b.

- 1 limone (solo la buccia)

- sale q.b.

- pepe al mulinello q.b.

 

- 10 gr di aglio fresco

- 300 gr di asparagi

- 200 gr di brodo di vitello

- pepe al mulinello q.b.

- sale q.b.

 

- 320 gr di linguine 

- 40 gr di caciocavallo podolico 

- 20 gr foglie di basilico 

- pepe al mulinello q.b.

- colatura di alici q.b.

- olio EVO q.b.

Procedimento

Mischiare il latte, i rossi d’uovo un pizzico di sale e una macinata di pepe, versarli in un tegame e a fuoco moderato, rimestando, portare a 85°C. Togliere dal fuoco e sempre rimestando, aggiungere il caciocavallo podolico e lasciarlo fondere. 

Pelare gli asparagi, tagliare le punte di circa 5 cm e il resto del gambo tagliarlo a losanga. 

Tagliare a rondelle sottili l’aglio novello e lasciar rosolare dolcemente in un tegame con un filo d’olio EVO. Aggiungere sia le punte che gli asparagi, lasciarli rosolare per circa 2 minuti e poi aggiungere il brodo di vitello.

Con un coltello ben affilato battere il filetto di podolica e condirlo con un pizzico di sale, un filo d’olio d’oliva, una macinata di pepe al mulinello e una grattugiata di buccia di limone. 

A parte, in un tegame con acqua bollente e giustamente salata, cucinare le linguine, scolarle al dente e versarle nel tegame con gli asparagi. Lasciar gustare il tutto e infine mantecare con il pecorino, un filo d’olio EVO, il basilico, una macinata di pepe al mulinello e se occorre un filo di colatura.

Servire disponendo a specchio il cremoso di pecorino, al centro un nido di linguina e su di un lato le tartare con sopra le punte di asparagi.

E il vino ideale da abbinare a questa ricetta? 

Il DUBL ROSATO, Metodo classico. Un metodo classico da uve Aglianico 100%. La sua intensità si abbina bene alla persistenza del piatto mentre la sua freschezza bilancerà perfettamente il palato lasciandolo pulito. 

FEUDI DI SAN GREGORIO 

Fondata nel 1986, Feudi di San Gregorio è la cantina che da trent’anni valorizza i vitigni autoctoni della tradizione campana come il Greco, il Fiano e l’Aglianico, applicando ricerca e studio a un territorio, l’Irpinia, vocato alla coltivazione di viti di altissima qualità. 

Feudi lavora oggi su 300 ettari di vigneto articolati in oltre 800 particelle, che differiscono l’una dall’altra per altitudini, esposizioni e pendenze, e che la cantina ha studiato singolarmente per valorizzare la bio-diversità del territorio e dare vita a crus straordinari. 

Prima azienda vinicola del sud Italia, con oltre 30 milioni di fatturato e un export che copre più di 50 Paesi nel mondo. Questa esperienza ha portato la famiglia Capaldo a esplorare il potenziale vinicolo di altre regioni di Italia. È nato così, accanto a Feudi, il progetto «Tenute Capaldo», che racchiude un complesso di cantine che condividono gli stessi valori fondanti di visione a lungo termine, aderenza al territorio, cultura e rispetto del consumatore. Fanno parte di questo gruppo: DUBL, lo spumante campano metodo classico; Campo alle Comete, baluardo toscano a Bolgheri; Basilisco, cantina biologica nel Vulture; Ognissole, la biodinamica in Puglia; Sirch, negli splendidi Colli Orientali del Friuli e, infine, FedeGraziani, l’avamposto nel cuore dell’Etna. 

Tutte sono accomunate dai medesimi valori: produrre vini di eccellente qualità nel rispetto del territorio di appartenenza.