5 errori comuni in cucina (for dummies).

Preparare due uova sode. Cuocere una fettina di carne. Cucinare uno dei must di ogni studente fuori sede come la pasta con il tonno. Si tratta di ricette talmente semplici che sembrerebbe impossibile sbagliare. Invece, nella loro essenzialità, nascondono qualche piccolo accorgimento che va tralasciato, pena la cattiva riuscita.

 

Come cuocere le uova.

Alla coque, sodo, in camicia. Si tratta sempre di un uovo cotto in un pentolino, ma i procedimenti sono un poco diversi. Per un uovo alla coque come si deve (albume solido, tuorlo liquido) basta immergerlo in acqua bollente (meglio se addizionata di un goccio di aceto) per 3-4 minuti. Per l’uovo sodo, invece, occorre partire dall’acqua fredda e aspettare 7-8 minuti da quando l’acqua comincia a bollire.

Un uovo in camicia da manuale (un bell’albume solidificato attorno a un tuorlo ancora cremoso) va immerso – ovviamente avendo già eliminato il guscio – delicatamente per 3-4 minuti in acqua che sobbolle leggermente addizionata con poco aceto. Regola generale: è sempre preferibile usare uova a temperatura ambiente, possibilmente il più fresche possibile.

 

I trucchi per cuocere una fetta di carne.

Perché trasformare una buona fetta di carne in un’immangiabile suola di scarpa? Eppure è facile sbagliare. Prima di cuocere la carne, occorre riscaldare la padella per qualche minuto, così da ottenere una bella rosolatura (la famosa reazione di maillard). La carne, invece, va lasciata a temperatura ambiente per almeno 30 minuti: la cottura così sarà più uniforme. Infine, non dimentichiamoci la padella al fuoco troppo a lungo: se la fettina è bassa, bastano 30-60 secondi per lato.

 

Pasta al tonno: come renderla gourmet.

Una dose generosa di spaghetti, una scatoletta di tonno, e il gioco è fatto. Non si tratterà di una ricetta degna di Carlo Cracco, ma è stata la salvezza per ogni studente affamato. Basta poco per renderla più appetitosa. A partire dagli spaghetti, che non vanno mai cotti in poca acqua, altrimenti risulteranno collosi.

Per fare un buon sughetto con il tonno, basta riscaldare in padella un filo d’olio, per poi aggiungere il tonno sgocciolato, qualche cappero dissalato, un’erba aromatica (l’origano va benissimo) e magari qualche pomodorino tagliato a cubetti. Nel tempo di cottura della pasta si avrà così una salsa saporita, con la quale condire la pasta. E il formaggio? Sul tonno non andrebbe messo, ma è gusto personale (un pizzico di peperoncino ci sta meglio).

 

Verdure bollite: cosa non fare.

Anche bollire le verdure ha le sue regole. Il primo dubbio che assale ogni dummy è se le verdure debbano essere aggiunte ad acqua fredda oppure in acqua bollente. La regola basilare di cui tenere conto recita che gli ortaggi che crescono sotto terra vanno in acqua fredda, quelli che crescono sopra la terra in acqua bollente. Con qualche dovuta eccezione: le patate sbucciate e già tagliate vanno cotte in acqua calda (per non farle assorbire troppa acqua). Mentre fagioli, lenticchie e ceci vogliono l’acqua fredda (altrimenti restano duri). Una volta lessate, le verdure vanno subito scolate.

Attenzione poi ai tempi di cottura: lessare non vuol dire dimenticarsi le verdure sui fornelli. Quando ad esempio nell’aria si spande l’odore sgradevole di un cavolfiore o broccolo bollito, significa che la cottura è andata troppo per le lunghe. E questo non fa bene né al gusto né alla pancia: i principi nutrizionali infatti saranno andati in gran parte perduti.

 

Friggere è questione di… scienza.

Per ottenere un fritto croccante e poco unto bisogna affidarsi a poche regole scientifiche. Per prima cosa, occorre friggere in abbondante olio, giunto alla giusta temperatura (molto caldo). Solo così il cibo si cuocerà velocemente e non risulterà pesante. Prima di “tuffare” il cibo, fai una prova con una briciola di pane: se inizierà a sfrigolare sarà giunto il momento di friggere.

Per ottenere risultati migliori bisogna poi affidarsi alla geometria del taglio (è buona norma aumentare la superficie a contatto con il liquido di frittura ed eliminare gli spigoli), mentre bisogna assolutamente evitare un repentino abbassamento a fine cottura. Per questo, meglio scolare il fritto direttamente sulla padella, e asciugarlo immediatamente dopo in carta assorbente.