Birra artigianale. Guida minima all’assaggio.

Un tempo si parlava di chiara o scura, e al bar si ordinava una media o una piccola, senza nemmeno alzare lo sguardo alle spine. In pochi anni il mondo della birra è cambiato.

Sotto l’onda dei birrifici – e delle birre – artigianali, il consumatore è diventato estremamente più attento. In molti locali, non soltanto i pub più forniti, si sono moltiplicate le spine, e l’offerta oggi annovera quasi sempre qualche birrificio locale, a fianco dei colossi dell’industria.

1996 – 2016. Venti anni di birra artigianale.

Nel 1996 aprono in Italia i primi birrifici artigianali. Alcuni sono nomi ancora oggi sulla breccia, come Baladin, Lambrate e Birrificio Italiano. Venti anni dopo, e quasi un migliaio di birrifici artigianali nati lungo tutto lo Stivale, lo Stato definisce per legge cosa si intende per birra artigianale: “la birra prodotta da piccoli birrifici indipendenti la cui produzione annua non supera 200.000 ettolitri; non sottoposta, durante la fase di produzione, a processi di pastorizzazione e di microfiltrazione”.

È proprio l’assenza di pastorizzazione e microfiltrazioni a caratterizzare la birra artigianale. Spesso si parla di birra cruda. È una birra viva, ricca di microrganismi e lieviti, non stabilizzata: una bevanda che evolve col tempo.

Una varietà pressoché infinita.

La birra non esiste. Esistono le birre”. È il motto di Lorenzo Dabove, in arte Kuaska, uno dei più grandi esperti di birra artigianale in Italia (e nel mondo). Perché gli stili sono centinaia, ancorati alle tradizioni di paesi come Germania, Belgio e Inghilterra, che in Europa rappresentano le principali “scuole” brassicole.

Dalle pilsner alle belgian ale, dalle English bitter alle barley wine, fino a stout, sour e lambic ale. Anche l’Italia ha il suo stile, recentemente codificato dal Beer Judge Certification Program (BJCP), l’organizzazione che detta le linee guida in questo campo. Sono le Italian Grape Ale (le IGA), ovvero le birre che nascono dalla contaminazione tra il mondo del vino e quello della birra.

Dove poteva nascere questo stile, se non in Italia?

 

Attenzione al servizio.

Una tale varietà deve essere “servita” con attenzione al cliente. Il primo consiglio è di evitare birre troppe gelate. Una birra ghiacciata infatti mortifica i sapori e i profumi, soprattutto nel caso di birre complesse. Ogni stile poi ha il suo bicchiere specifico. Ma l’aspetto più importante è la spillatura, che va curata nei dettagli ed eseguita nei tempi corretti. Ci vuole qualche secondo in più, ma sono attimi che fanno la differenza.

Grado Plato, EBC, IBU.

Alcune volte nella descrizione delle birre si fa riferimento a questi termini. Il grado plato indica la quantità di zuccheri nel mosto prima che avvenga la fermentazione. L’EBC è la scala che misura il colore della birra: se 4 è il riferimento per una birra chiara come una pale lager, le scurissime imperial stout arrivano a 79. Con gli IBU, invece, si misura l’amarezza: anche in questo caso, più è alto il valore, più la birra sarà amara.

Craft o Crafty?

Se le birre artigianali sono craft (appunto, la traduzione inglese del termine artigianale), il mondo dell’industria ha reagito al crescente successo di questo settore immettendo sul mercato quelle che vengono definite birre crafty. Ovvero, birre che in qualche modo si rifanno a concetti artigianali, senza esserlo davvero.

I falsi miti.

No. Non è vero che le chiare sono più leggere e le scure più alcoliche. La gradazione non dipende dal colore (che è determinato essenzialmente dai malti utilizzati), ma piuttosto dallo stile. Ci sono birre chiare estremamente leggere (le lager, per esempio) e al contrario molto “forti” (come le double IPA o le strong ale).

Ugualmente, ci sono scure beverine (le porter nascono in Inghilterra proprio come birre leggere per rinfrancarsi dopo lavoro) e scure molto più complesse (le Imperial Stout, vere e proprie birre da meditazione). Attenzione poi alle cosiddette birre doppio malto: è una dicitura che significa poco, che nasce dal legislatore italiano, per motivi di tassazione, ma che non identifica nessuno stile.