Dolci di Natale? Ad ognuno il suo.

Pandoro o panettone? È un atavico dilemma, che si ripropone ad ogni Natale e che le statistiche aiutano solo in parte a superare. Sì, è il panettone a prevalere, ma solo per pochi punti, mentre il pandoro è comunque il preferito tra i più giovani. Allargando l’orizzonte, però, si scopre una varietà di dolci natalizi ben più ampia. Praticamente ogni campanile ha la sua specialità.

I pani fruttati (e speziati) del Nord.

Pandoro e panettone hanno diffusione nazionale, è vero, ma sono propri di due regioni precise: rispettivamente, Veneto e Lombardia. Tra le Alpi e la Pianura Padana, però, ci sono molte altre usanze. Come lo zelten, consumato in Trentino e in Alto Adige, un pane fruttato e speziato a profusione, il cui nome deriva dal tedesco “zelten”, ossia “a volte”, ad indicare la sua specialità festosa.

In Friuli, invece, si consuma la gubana, un lievitato dalla caratteristica forma a chiocciola il cui ripieno è un tripudio di frutta secca, uvetta, marmellata, grappa, burro e zucchero. Non proprio dietetico, ma perché rinunciarci? Frutta secca e uvetta sono protagonisti anche nella bisciola della Valtellina (che prevede anche una parte di farina di segale) e nel pandolce genovese che, soprattutto nella versione bassa, è un concentrato di burro e sostanza.

I dolci storici del Centro Italia.

Ci sono ricette che sanno d’antico, profumano di Medioevo, affondano nella storia. Il panforte toscano è una di queste. Perché nel contrasto tra dolce e piccante, nell’opulenza del suo costrutto, c’è la trama antica delle vie coloniali e di prodotti – come il pepe e i canditi – un tempo rarissimi e preziosi.

In Umbria si erge la variante del panpepato, un pane farcito con frutta secca, cioccolato, pepe nero macinato, ma anche miele, cannella, noce moscata. C’è da scommetterci: non esiste una versione casalinga uguale all’altra. Stessa sorte per il pangiallo laziale, altro storicissimo dolce, il cui colore si deve all’uso dello zafferano. Nessuno di questi dolci, però, può vantare un’ode di Gabriele D’Annunzio. Che il Vate dedicò invece al parrozzo, dolce tipico della sua regione (l’Abruzzo), caratterizzato dall’uso della fecola e del cioccolato fondente per la copertura.

La generosità dei dolci meridionali.

Il dolce deve essere… dolce. Meglio se fritto. È questo il mantra dei dolci natalizi meridionali: esagerati, ricchissimi, un vero concentrato di calorie. Basta pensare alle cartellate pugliesi, la cui forma ricorda le fasce di Gesù bambino, dolcissime nel loro insieme di anice, mosto cotto e cannella. O agli struffoli campani, pasta fritta arricchita da frutta candita e ricoperta di miele, che fanno il paio con le zeppole.

In molte zone della Sicilia si consuma la cubaita, sorta di croccante i cui principali ingredienti sono miele, sesamo, mandorle e arance. In Sardegna, infine, tocca alle seadas, ovvero frittelle di formaggio profumate con scorza di limone e miele, meglio se di corbezzolo.