La ricetta stellata perfetta per l'estate

MARENNA' 

Marennà (Stella Michelin dal 2009) è il ristorante situato all’interno della cantina Feudi di San Gregorio, riaperto a novembre 2019 con una nuova filosofia che mette al centro il vino e il territorio. Un teatro del vino tra le splendide colline di Sorbo Serpico nella provincia di Avellino, un laboratorio di ricerca di prodotti di alto livello qualitativo e territoriale e un ristorante di eccellenza. Guidato dallo chef Roberto Allocca, Marennà sperimenta la ricerca profonda sulla materia prima e ha sviluppato un progetto di lungo periodo grazie alla creazione di solide collaborazioni con i suoi fornitori.

La ricetta stellata perfetta per l'estate! 

Scopri la raffinata proposta dello chef stellato Roberto Allocca, originale e freschissima per le tue serate estive: 

Mischiato di Pasta con Cavolfiore, Carpaccio di Scorfano

Ingredienti per 4 persone

Carpaccio di scorfano

1 scorfano da 600 gr, 

13 gr di sale, 

5 gr di zucchero, 

2 gr di zucchero di canna, 

6 gr di zenzero, 

1 stecca di Lemon grass.

Per il guazzetto di scorfano:

Olio EVO q.b., 

2 spicchi d’aglio, 

50 gr di finocchio, 

50gr di sedano, 

50 gr di carote, 

50 gr di cipollotto fresco, 

Carcassa dello scorfano (Testa, sotto guancia, lisca e pancia), 

100 gr di vino bianco, 

un rametto di prezzemolo, 

un rametto di basilico, 

un rametto di origano fresco, 

un rametto di timo, 

una foglia di alloro, 

scorza di ½ limone,

 scorza di ½ arancio. 

Per ultimare il piatto:

Olio Evo q.b., 

1 spicchio d’aglio, 

300 gr di cavolfiore tagliato ciuffetti piccoli, 

320 gr di pasta mista, 

150 gr di cavolfiore a ciuffi grandi, 

guazzetto,

fette di scorfano marinato, 

20 gr di bottarga di muggine, 

ciuffetti di basilico greco, 

origano fresco, 

timo,

aneto,

da macinino q.b.,

 sale q.b., 

Procedimento: 

Per lo scorfano marinato: squamare, eviscerare, filettare e spellare lo scorfano, separare la parte della carcassa (Testa, sotto guancia, lisca e pancia) dai filetti. Fare una miscela con il sale e gli zuccheri e cospargerla sui filetti di scorfano, adagiandoli in un sacchetto da sottovuoto con il restante degli aromi. Metterlo sottovuoto e lasciarlo marinare per circa 1 ora.

A tempo ultimato, togliere i filetti dal sottovuoto, sgocciolarli e asciugarli con una carta assorbente per alimenti scalopparli in modo sottile, come fosse un carpaccio e cospargerli con un filo d’olio EVO delicato. 

Per il guazzetto di scorfano: Rosolare dolcemente in un tegame con un filo d’olio EVO gli spicchi d’aglio, il finocchio, il sedano, le carote, il cipollotto fresco, aggiungere la carcassa dello scorfano precedentemente arrostita nel forno a 180°C per circa 20 minuti, lasciar che gli ingredienti si amalgamano e poi sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare. Aggiungere dell’acqua fino a superare di un centimetro il livello delle carcasse. Lasciar cucinare per circa 30 minuti. Spostare dal fuoco e aggiungere tutti i restanti degli aromi e lasciarli in infusione per circa 20 minuti. Filtrare il tutto e recuperare il guazzetto.

Per ultimare il piatto: Tagliate, con l’aiuto di una mandolina, il cavolfiore a ciuffi grandi in fette abbastanza sottili e immergerle in acqua con del ghiaccio in modo da lasciarle croccanti. In un tegame lasciar rosolare con un filo d’olio Evo lo spicchio d’aglio, aggiungere i 300 gr di cavolfiore tagliato ciuffetti piccoli e lasciar rosolare. Togliere l’aglio e aggiungere circa 500 ml di guazzetto e portare ad ebollizione. Immergerci la pasta e un pizzico di sale facendo attenzione a non esagerare in quanto dopo si aggiungerà la bottarga. Man mano che si cucina la pasta aggiungere se necessario e poco per volta il restante guazzetto in modo da ottenere una cottura risottata.  A cottura ultimata mantecare con dell’olio evo e una macinata di pepe. 

Servire in un piatto fondo, grattugiare sopra un po’ di bottarga, sistemare in modo alternato il cavolfiore e le fette di scorfano marinato e guarnire con ciuffi di erba fresca come basilico greco, origano fresco, timo, e aneto.  

E il vino ideale per questa ricetta stellata è: 

Un Vermentino Toscana IGT di Campo alle Comete! La sua freschezza bilanciano la tendenza dolce del piatto e puliscono il palato. 

 

 

FEUDI DI SAN GREGORIO 

Fondata nel 1986, Feudi di San Gregorio è la cantina che da trent’anni valorizza i vitigni autoctoni della tradizione campana come il Greco, il Fiano e l’Aglianico, applicando ricerca e studio a un territorio, l’Irpinia, vocato alla coltivazione di viti di altissima qualità. 

Feudi lavora oggi su 300 ettari di vigneto articolati in oltre 800 particelle, che differiscono l’una dall’altra per altitudini, esposizioni e pendenze, e che la cantina ha studiato singolarmente per valorizzare la bio-diversità del territorio e dare vita a crus straordinari. 

Prima azienda vinicola del sud Italia, con oltre 30 milioni di fatturato e un export che copre più di 50 Paesi nel mondo. Questa esperienza ha portato la famiglia Capaldo a esplorare il potenziale vinicolo di altre regioni di Italia. È nato così, accanto a Feudi, il progetto «Tenute Capaldo», che racchiude un complesso di cantine che condividono gli stessi valori fondanti di visione a lungo termine, aderenza al territorio, cultura e rispetto del consumatore. Fanno parte di questo gruppo: DUBL, lo spumante campano metodo classico; Campo alle Comete, baluardo toscano a Bolgheri; Basilisco, cantina biologica nel Vulture; Ognissole, la biodinamica in Puglia; Sirch, negli splendidi Colli Orientali del Friuli e, infine, FedeGraziani, l’avamposto nel cuore dell’Etna. 

Tutte sono accomunate dai medesimi valori: produrre vini di eccellente qualità nel rispetto del territorio di appartenenza.