La ricetta stellata dal gusto sorprendente

MARENNA' 

Marennà (Stella Michelin dal 2009) è il ristorante situato all’interno della cantina Feudi di San Gregorio, riaperto a novembre 2019 con una nuova filosofia che mette al centro il vino e il territorio. Un teatro del vino tra le splendide colline di Sorbo Serpico nella provincia di Avellino, un laboratorio di ricerca di prodotti di alto livello qualitativo e territoriale e un ristorante di eccellenza. Guidato dallo chef Roberto Allocca, Marennà sperimenta la ricerca profonda sulla materia prima e ha sviluppato un progetto di lungo periodo grazie alla creazione di solide collaborazioni con i suoi fornitori.

La ricetta stellata dal gusto sorprendente

Roberto Allocca, del ristorante stellato Marennà, ti regala un piatto che è un successo assicurato:

Crocchetta di patate e baccalà fonduta di pecorino Carmasciando

Ingredienti per 4 persone:

Fonduta di pecorino Carmasciando

200 gr di panna 

200 gr di latte

5 gr di amido di mais

150 gr di pecorino di Carmasciando 

Per le crocchette di baccalà

500 gr di filetto di baccalà

750 gr di patate pasta gialla

1 rametto di timo

30 gr di aglietto fresco

150 ml di latte

2 rossi d’uovo 

2 limoni (solo la buccia)

Sale q.b. 

Pepe q.b. 

Olio EVO q.b. 

2 albumi d’uovo

1 uovo intero

150 gr di farina 00

300 gr di pan grattato

 

Procedimento

Fonduta di pecorino Carmasciando. In un tegame mescolare il latte, la panna, l’amido di mais e portarlo ad ebollizione. Aggiungere il pecorino, allontanando il tutto dal fuoco, rimestare fino a quando il formaggio non si è completamente sciolto. 

Per le crocchette di baccalà. Lavare bene le patate, metterle in una pentola, con abbondante acqua e lasciarle cucinare per circa 20 minuti una volta arrivata a bollore. Sbucciare, recuperare 500 gr di patate, passarle allo schiacciapatate. Assicurato che il baccalà sia giustamente salato, metterlo in un tegame con un filo d’olio EVO, l’aglio fresco, il timo, aggiungere il latte e lasciarlo cucinare dolcemente a bolla, cioè chiudendolo il tegame ermeticamente con la pellicola. 

Passati circa 10/15 minuti spostare il baccalà dal fuoco e lasciarlo intiepidire senza togliere la pellicola. Appena intiepidito toglierlo dal tegame e versarlo in uno scolapasta in modo da separarlo dai liquidi in eccesso. Privarlo dalle spine e dalla pelle, suddividerlo a falde, metterlo in una bastardella con le patate, i 2 rossi d’uovo, la buccia del limone grattugiata, il pecorino e aggiustarlo di sale e pepe. Mischiare bene gli ingredienti senza però rompere troppo le falde di baccalà in modo da lasciare qualche pezzetto intero. Formare delle sfere da 25 gr cadauna e lasciarle temperare. Appena rassodate, spolverarle con la farina, passarle nel battuto di bianco d’uovo e uovo condito con sale e pepe, e poi passarle nel pan grattato. Se ritenete opportuno potete ripassarle di nuovo nell’uovo e nel pan grattato.

Friggerle nell’olio preriscaldato a 175°C fino a giusta doratura. Asciugare dal grasso su di una carta paglia e servire con accanto la fonduta di pecorino.

E per accompagnare questa deliziosa ricetta: 

Abbiamo scelto il DUBL Brut, Metodo Classico. Da Falanghina100%, un’uva che per sua natura è gentile ma con personalità. Al naso i suoi profumi sono delicati, di fiori e frutti freschi; al gusto, grazie alla sua freschezza spiccata, riesce a tener testa al\ baccalà lasciando il palato piacevolmente pulito.

FEUDI DI SAN GREGORIO 

Fondata nel 1986, Feudi di San Gregorio è la cantina che da trent’anni valorizza i vitigni autoctoni della tradizione campana come il Greco, il Fiano e l’Aglianico, applicando ricerca e studio a un territorio, l’Irpinia, vocato alla coltivazione di viti di altissima qualità. 

Feudi lavora oggi su 300 ettari di vigneto articolati in oltre 800 particelle, che differiscono l’una dall’altra per altitudini, esposizioni e pendenze, e che la cantina ha studiato singolarmente per valorizzare la bio-diversità del territorio e dare vita a crus straordinari. 

Prima azienda vinicola del sud Italia, con oltre 30 milioni di fatturato e un export che copre più di 50 Paesi nel mondo. Questa esperienza ha portato la famiglia Capaldo a esplorare il potenziale vinicolo di altre regioni di Italia. È nato così, accanto a Feudi, il progetto «Tenute Capaldo», che racchiude un complesso di cantine che condividono gli stessi valori fondanti di visione a lungo termine, aderenza al territorio, cultura e rispetto del consumatore. Fanno parte di questo gruppo: DUBL, lo spumante campano metodo classico; Campo alle Comete, baluardo toscano a Bolgheri; Basilisco, cantina biologica nel Vulture; Ognissole, la biodinamica in Puglia; Sirch, negli splendidi Colli Orientali del Friuli e, infine, FedeGraziani, l’avamposto nel cuore dell’Etna. 

Tutte sono accomunate dai medesimi valori: produrre vini di eccellente qualità nel rispetto del territorio di appartenenza.