La ricetta segreta dello chef stellato Roberto Allocca

MARENNA' 

Marennà (Stella Michelin dal 2009) è il ristorante situato all’interno della cantina Feudi di San Gregorio, riaperto a novembre 2019 con una nuova filosofia che mette al centro il vino e il territorio. Un teatro del vino tra le splendide colline di Sorbo Serpico nella provincia di Avellino, un laboratorio di ricerca di prodotti di alto livello qualitativo e territoriale e un ristorante di eccellenza. Guidato dallo chef Roberto Allocca, Marennà sperimenta la ricerca profonda sulla materia prima e ha sviluppato un progetto di lungo periodo grazie alla creazione di solide collaborazioni con i suoi fornitori.

La ricetta segreta dello chef stellato

Roberto Allocca, del ristorante stellato Marennà, ha creato una ricetta che è un incontro unico di sapori: 

Veli di agnello Laticauda Marinati all’orientale con emulsione all’acciuga di Cetara, funghi chiodini all’agro e alla milanese 

Ingredienti per 4 persone:

Controfiletti agnelli marinati

500 gr di Controfiletto di agnello Laticauda

125 gr di zucchero di canna

1 anice stellato

15 gr di zenzero

¼ di buccia di 1 limone

3 bacche di pimento

50 gr di salsa di soia

6 gr di olio EVO

Chiodini marinati

200 gr di funghi chiodini 

250 gr di acqua

100 gr di aceto di vino bianco

75 gr di zucchero

7,5 gr di sale 

1 foglia di alloro

2 bacche di pepe

2 bacche di ginepro

1 spicchio d’aglio

Chiodini alla milanese 

100 gr di funghi chiodini

50 gr di farina

200 gr di pan grattato

2 uova

Emulsione alle acciughe 

100 gr di latte di soia

4 filetti di acciuga 

5 gr di succo di limone

100 ml di olio di noci 

50 gr di olio EVO

Sale q.b.

Pepe q.b.

Completamento 

4 fette di pane cafone di 2 mm di spessore 

1 cuore di scarola riccia 

4 filetti di acciuga di Cetara 

Procedimento  

Controfiletti agnelli marinati

Miscelare e frullare per 4/5 volte, tutti gli aromi e le spezie.  Pulire dalle nervature e dal grasso i controfiletti di agnello, rosolarli con un filo d’olio EVO in una padella su di una fiamma vivace in modo che resti con un’unghia di cottura molto sottile. Raffreddare velocemente in abbattitore e poi massaggiare con il mix di marinata, e metterlo sottovuoto con tutta la marinatura e lasciarlo in frigo per circa 12 ore. A tempo trascorso, sgocciolarlo dalla marinatura, sciacquarlo velocemente e tamponarlo. Avvolgere i singoli controfiletti nella pellicola in modo da dargli una forma ben definita e omogenea e metterli in abbattitore in modo da congelarli. Appena congelati, togliere dalla pellicola e tagliarli molto sottili, e sistemare su di un foglio di carta da forno pretagliato 18 cm per 10 cm.

Chiodini marinati

In un tegame aggiungere tutti i liquidi con le spezie e i condimenti, portarli ad ebollizione e poi immergervi e lasciare cucinare per 2 minuti i funghi ben puliti e lavati. Passato il tempo, raffreddarli velocemente nella loro stessa soluzione di cottura. Scolarli e condirli con un pizzico di sale ed un filo d’olio EVO.

Chiodini alla milanese 

Pulire e lavare bene i funghi, tamponarli e poi spolverarli di farina, passarli nell’uovo giustamente salato e pepato e poi passarli nel pan grattato. Friggerli in olio preriscaldato a 175°C fino a doratura desiderata.

Emulsione alle acciughe 

Versare il latte di soia in un bicchiere da mixer, aggiungere le acciughe, il succo di limone ed iniziare ad emulsionare e man mano aggiungere i due oli. Aggiustare di sale e pepe. 

Completamento 

Avvolgere le fette di pane su di una forma cilindrica da 2,5 cm ed infornarle a 165°C per circa 5 minuti. Sformarli.

Prendere le cime più chiare e tenere della scarola, sciacquarle e condirle con un pizzico di sale ed un filo d’olio EVO.

Tagliare i filetti di acciughe a 4 losanghe per filetti.

Sistemare su di un piatto piano il cannolo di pane, adagiarvi sopra i veli di agnello, sistemare qua e là gli spuntoni di emulsione di acciughe, i funghi marinati, quelli alla milanese i filetti di acciughe e le cimette di scarole. 

Abbina il vino giusto! 

Fiano di Avellino DOCG,  Feudi di San Gregorio. L’intensità di questo vino incontra i sapori intensi di questo piatto in perfetto equilibrio, la sua morbidezza, invece, ben bilancia le note di sapidità della preparazione.

FEUDI DI SAN GREGORIO 

Fondata nel 1986, Feudi di San Gregorio è la cantina che da trent’anni valorizza i vitigni autoctoni della tradizione campana come il Greco, il Fiano e l’Aglianico, applicando ricerca e studio a un territorio, l’Irpinia, vocato alla coltivazione di viti di altissima qualità. 

Feudi lavora oggi su 300 ettari di vigneto articolati in oltre 800 particelle, che differiscono l’una dall’altra per altitudini, esposizioni e pendenze, e che la cantina ha studiato singolarmente per valorizzare la bio-diversità del territorio e dare vita a crus straordinari. 

Prima azienda vinicola del sud Italia, con oltre 30 milioni di fatturato e un export che copre più di 50 Paesi nel mondo. Questa esperienza ha portato la famiglia Capaldo a esplorare il potenziale vinicolo di altre regioni di Italia. È nato così, accanto a Feudi, il progetto «Tenute Capaldo», che racchiude un complesso di cantine che condividono gli stessi valori fondanti di visione a lungo termine, aderenza al territorio, cultura e rispetto del consumatore. Fanno parte di questo gruppo: DUBL, lo spumante campano metodo classico; Campo alle Comete, baluardo toscano a Bolgheri; Basilisco, cantina biologica nel Vulture; Ognissole, la biodinamica in Puglia; Sirch, negli splendidi Colli Orientali del Friuli e, infine, FedeGraziani, l’avamposto nel cuore dell’Etna. 

Tutte sono accomunate dai medesimi valori: produrre vini di eccellente qualità nel rispetto del territorio di appartenenza.