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Il Re dei Salumi

I prosciutti crudi italiani sono tanti e così buoni che ben 8 possiedono il più importante marchio di qualità europeo, ma qualcuno è meno conosciuto di altri. Scopriamoli insieme.

Il prosciutto crudo è il re indiscusso della salumeria italiana.

Frutto di un’importante tradizione conserviera di prodotti facilmente deperibili come le carni, viene creato tramite l’utilizzo di tecniche miste di conservazione, salagione ed essiccazione in primis, che prendono il nome di Stagionatura. Si tratta probabilmente del salume italiano più famoso all’estero.

Tutti abbiamo assaggiato almeno una volta una fetta di prosciutto di Parma,rigorosamente dolce e morbida, come spiegato sul sito del consorzio, una dei protagonisti della gastronomia italiana e della città omonima insignita, grazie a questo ed altri prodotti iconici (es: Parmigiano), del prestigio di essere riconosciuta città della gastronomia dall’UNESCO.

Meno famoso del precedente, ma comunque abbastanza conosciuto, è il prosciutto San Daniele, originario del Friuli. Si presenta generalmente più asciutto, dal sapore decisamente più complesso e con la “zampetta” intera.

Questi due prodotti possono vantare entrambi l’iscrizione alle liste dei prodotti a marchio D.O.P. (denominazione di origine protetta), una certificazione rilasciata a livello Europeo, di cui si fregiano prodotti dalle caratteristiche peculiari per gran parte imputabili al luogo in cui vengono creati.

Sono quindi prodotti caratterizzati da un fortissimo legame territoriale.

Forse non tutti sanno che oltre a questi due mostri sacri della gastronomia italiana, esistono tantissimi altri esempi di prosciutti italiani, distribuiti su tutto il territorio nazionale, tra i quali addirittura altri sei sono in possesso della stessa certificazione di qualità, qui di seguito riportati:

Prosciutto di Carpegna DOP

Deriva dall’omonimo comune in provincia di Pesaro-Urbino, sul confine tra le marche e la toscana.

La tradizione norcina di questa zona è antichissima, il colore della fetta è solitamente rosa salmonato, con un importante quantità di grasso solido all’esterno. Si tratta di un prodotto riconosciuto DOP a partire dal 1996.

Prosciutto di Modena DOP

Fratello minore (decisamente) del più famoso Parma, non è sicuramente da meno in quanto a gusto, l’unica rilevante differenza tra i due è che il Modena DOP viene stagionato in una zona più collinare e attraversata dal fiume Panaro, nelle valli comprese tra Modena, Bologna e Reggio Emilia.

Prosciutto Toscano DOP

Si sa, in toscana i salumi sono più salati, tanto che per bilanciarne l’equilibrio dei sapori il pane diventa “sciapo”. La spiccata sapidità è proprio la caratteristica particolare di questo prosciutto, che lo distingue da tutti gli altri.

Jambon de Bosses DOP

Prodotto e stagionato nel piccolo comune di Saint-Rhemy-en-Bosses, è aromatizzato con erbe come rosmarino e salvia, con eventuale aggiunta di bacche reperibili nel territorio circostante.

Prosciutto Veneto-Euganeo DOP

L’area di produzione attraversa 16 comuni dei colli Euganei, la sua particolarità è la stuccatura precoce rispetto agli altri. Si tratta di un procedimento in cui la coscia, nella parte di carne non protetta dalla cotenna, viene coperta con un impasto di strutto e farina, questo fa sì che ne esca un prodotto senz’altro più morbido rispetto agli altri.

Crudo di Cuneo DOP

L’area di produzione riguarda tutto il territorio delle province di Cuneo e di Asti oltre ad alcuni comuni della provincia di Torino, è registrato come marchio DOP dal 2009.

Per concludere, vi proponiamo la ricetta de "Il Solito", panino di Alessandro Frassica che utilizza il Prosciutto Toscano.

a cura di Federico Panetta