Il panino senza sprechi di Tommaso Arrigoni

Tommaso Arrigoni è molto più che uno chef stellato. Filosofo dell’anti spreco ed autore del recente libro "Uno chef senza sprechi", runner della prima ora e appassionato conoscitore di champagne francesi,  docente della sua scuola di cucina e antesignano del food delivery ma soprattutto estroverso patron di un ristorante milanese - Innocenti Evasioni - attento a coniugare tradizione milanese, cucina italiana e innovazione.

Con lui abbiamo scoperto come usare gli avanzi del frigo in modo creativo, realizzando un panino “non si butta mai via niente” veramente speciale, che prevede solo l’accortezza di ammollare nell’acqua per qualche giorno le croste del “grana” o “parmigiano”.

Facciamo tostare 2 fette di pancarré e condiamo del carpaccio di spada con olio ed erbe aromatiche. Tagliamo a fette un pomodoro cuore di bue e delle carote - le sue erano varietà Polignano - avvalendoci di una mandolina o di un pelapatate per ottenere fette sottilissime che metteremo in acqua e ghiaccio per renderle croccanti.

Prepariamo velocemente una salsa con senape, un po’ di vino bianco e prezzemolo (bistrattato prima e tornato in auge in questo periodo di quarantena).

Assembliamo il tutto: pane, carpaccio, pomodoro, carote, un po’ di salsa, una grattugiata di scorza di limone (non trattato) e ancora pane. E voilà, buon appetito. La regola che vale comunque in questi casi, e soprattutto al tempo del covid-19, è: se non hai un ingrediente, improvvisa. Comunque vada, sarà un successo per il palato.

Articolo a cura di Anna Prandoni