A qualcuno piace piccante.

Capsaicina, piperina, isosolfocianato, isotiocianato, allicina. Indovinato di cosa stiamo scrivendo? Giusto, del piccante, quella percezione sensoriale che ci fa bruciare la bocca, ma non per il calore dei cibi. C’è chi ne va matto, e aggiunge un pizzico di piccante in ogni piatto, e chi invece proprio non lo sopporta. Ecco sette salse piccanti che non conoscono mezze misure: o si amano, o si odiano.

Salsa di peperoncino (Carolina Reaper).

Per misurare il grado di piccantezza dei peperoncini c’è addirittura un metodo scientifico, messo a punto nel 1912 dal chimico Wilbur Scoville. Si chiama appunto scala di Scoville (SU) e indica il grado di diluizione in acqua e zucchero necessario per rendere impercettibile la sensazione di piccante. Se il peperoncino dolce arriva a 150 SU, il peperoncino Colina Reaper arriva fino a 2 milioni di SU. In pratica, 1 cc di Carolina Reaper può essere diluito in 2 milioni di litri di acqua e ancora farà avvertire la sua piccantezza.

Immaginiamolo in una salsa 100% peperoncino: oggettivamente immangiabile.

Il chili messicano.

Il peperoncino è anche alla base della salsa nazionale messicana (assieme al guacamole). È la salsa chili, che vede nella preparazione ingredienti forti e acidi come peperoncino, cipolle, aceto e pomodori, bilanciati da note dolci e speziate come zucchero, chiodi di garofano e cannella. Proprio la combinazione e quantità dei vari ingredienti dà vita a versioni più dolci o piccanti.

Tabasco.

Arriva dagli Stati Uniti, dove si prepara, anche a livelli industriali, fin dalla seconda metà dell’800. È la salsa Tabasco, che si ottiene dalla lunga macerazione (tre anni) in botti di quercia di peperoncini della cultivar tabasco (capsicum frutesces) immersi nel sale. Con l’aggiunta successiva dell’aceto si ottiene la salsa che arriva in commercio. Oggi ne esistono diverse tipologie, dalle SU più o meno “esplosive”.

Wasabi.

Alzi la mano chi, la prima volta in un ristorante giapponese, non abbia commesso l’imperdonabile errore di spalmare generosamente quella salsetta verde, dall’aria innocua, che accompagna sushi e sashimi. È il wasabi, che i giapponesi chiamano anche namida (ovvero lacrima). Un concentrato di piccantezza dal sapore particolare – un mix di rafano, daikon e senape – da dosare con estrema parsimonia.

Harissa.

La cucina nordafricana è caratterizzata dall’utilizzo di numerose spezie, spesso mescolate assieme, e sovente dall’imprinting piccante. C’è poi una salsa che accompagna molti piatti, ottenuta da un mix di peperoncino, coriandolo, cumino, aglio e altre spezie: è l’harissa, il cui grado di piccantezza può variare da ricetta a ricetta. Non manca mai a fianco di cous cous, felafel e stufati. Meglio non esagerare.

Salsa al cren.

Non bisogna fare troppa strada per assaggiare una salsa pungente e piccante, che si sposa benissimo con bolliti, carne alla griglia e arrosti. È la salsa al cren, a base di radice di rafano. Il suo gusto particolarissimo è di casa in Friuli Venezia Giulia e un po’ in tutto il nord Est. Il rafano non è solo piccante al palato, ma anche decisamente pungente quando lo si trita: altro che cipolla, ci vogliono gli occhiali per non ritrovarsi a piangere.

Gochujang paste.

Meno nota delle precedenti, ma non per questo meno piccante. Si chiama gochujang paste, arriva dalla Corea e si usa per marinare la carne, ma anche per dare personalità a noodles, riso e zuppe. La sua preparazione è molto complessa: a base di un amido (riso glutinoso in polvere, orzo, grano o patate dolci) arricchito da peperoncino rosso macinato, soia fermentata e sale. Una vera bomba di piccante e umami. Provare per credere.